Citromhabos-matcha képviselőfánk ropogós tetővel

Elkészítés

1. Először a Meyer citromhabot készítjük el. Az egész tojásokat a cukorral és a citromok levével összedolgozzuk egy kézi habverő segítségével, alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítjük. Levesszük a tűzről, és feloldjuk az így kapott citrompudingban az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Pár perccel később a kockákra vágott puha vajat is a krémbe dolgozzuk. Szobahőmérsékletre hűtjük. A tejszínt habbá verjük, két részletben óvatosan a citromkrémbe forgatjuk. A citromhabot kb. három órára hűtőbe tesszük. A ropogós réteg hozzávalóit kézzel összemorzsoljuk. Gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. A kész tésztát hűtőbe tesszük egy órára. Miután kihűlt, két lap sütőpapír között a lehető legvékonyabbra nyújtjuk, egy kicsi kiszúróval korongokat szaggatunk belőle. A korongokat hűvös helyre tesszük felhasználásig. Az égetett tésztához a vizet, a vajat, a sót és a porcukrot egy lábasba tesszük, forrásig melegítjük. Ekkor levesszük a tűzről, belekeverjük a lisztet. Visszatesszük a tűzre, és egy-két percig folyamatosan keverjük, és összeáll egy gombócba. Ekkor kicsit hűlni hagyjuk, elkezdjük adagolni hozzá a felvert tojást mindig csak egy keveset, elektromos mixerrel alaposan eldolgozzuk. A kész tésztát sima csöves habzsákba töltjük, kicsi halmokat nyomunk belőle egymástól 3-4 cm távolságra (meg fognak nőni) egy sütőpapírral bélelt tepsin. A matchás omlós tésztából készült korongokat óvatosan a fánktészta-halmok tetejére ültetjük. A fánkokat két fázisban sütjük: először 180 fokon kb. 10-15 percig, 150 fokon kb. 15-20 percig. Az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütőajtót. Akkor sültek meg a fánkok, amikor az aljukat finoman megkocogtatva kongó hangot hallunk. Sülés közben a zöld tésztakorongok gyönyörű repedezett mintával rásülnek a fánkokra. Hagyjuk kihűlni a kész fánkokat. A matchás-vaníliás tejszínhab-réteghez a habtejszínt egy vaníliarúd kikapart magjaival, ízlés szerinti mennyiségű matchával, porcukorral és egy csomag habfixálóval verjünk kemény habbá. A fánkok felső részét fűrészes késsel levágjuk. A citromhabot csillagcsöves nyomózsákból a fánkok aljába töltjük, következik a matchás tejszínhab. Visszahelyezzük a fánkok kalapját.